U hebt waarschijnlijk wel eens Wagyu-rundvlees op het menu zien staan
in een goed restaurant. Misschien heeft u zich afgevraagd wat het is en
hoe het verschilt van ander rundvlees. Wat maakt dit rundvlees zo
speciaal?
Wagyu-rundvlees komt oorspronkelijk uit Japan en betekent “Japanse
koe”. “Wa” betekent Japans en “gyu” betekent koe. Het wordt uitgesproken
als “wah-gyoo” in plaats van “wah-goo”, zoals vaak verkeerd wordt
uitgesproken.
Wagyu-rundvlees is bekend geworden als een luxe biefstuk. Laten we
eens kijken waarom.
Wat is Wagyu-rundvlees? Vee
rassen
Hoewel alle Japanse runderen “wagyu” kunnen worden genoemd, leveren
slechts vier soorten Japans rundvlees het authentieke Wagyu-rundvlees
dat op menu’s van verfijnde restaurants terechtkomt.
- Japans bruin (in de Verenigde Staten rood Wagyu genoemd)
- Japans zwart (het grootste deel van dit rundvlees wordt naar de
Verenigde Staten uitgevoerd) - Japanse Korthoorn
- Japanse Polled
Alle andere runderen in Japan worden gebruikt voor de algemene
vleesproductie. Wagyu-runderen worden selectief gefokt en opgefokt om de
gewenste hoge vleeskwaliteit te produceren.
Hoe wordt Wagyu-rundvlees
gekweekt?
Wagyu-runderen worden beter behandeld dan men denkt. Er wordt
gespeculeerd dat Wagyu-runderen gedwongen worden gevoederd, zoals ganzen
en eenden dat worden om foie gras te produceren. Dit is niet het geval.
Foie gras is een vette lever, veroorzaakt door te veel eten, terwijl
Wagyu-rundvlees de spieren en het vet van het dier is.
Wanneer dieren gestrest zijn, geven ze hoge niveaus van het hormoon
cortisol af. Dit cortisol vermindert de kwaliteit van het rundvlees. De
veehouders zorgen ervoor dat de Wagyu-runderen een sereen en rustig
leven leiden om hun stressniveau laag te houden. Het is zelfs bekend dat
zij koeien van dezelfde familie bij elkaar houden en de spieren van hun
koeien masseren om ze te ontspannen. Ze controleren hun koeien de hele
dag door, voorzien ze van voedzaam voedsel en vers water, en tonen ze
liefde en zorg. Koeien die niet met elkaar overweg kunnen, worden van
elkaar gescheiden om hun leven te verbeteren. De boeren geloven dat dit
van cruciaal belang is om de best mogelijke kwaliteit vlees te kunnen
leveren.
Hoeveel kost Wagyu-rundvlees?
Voor slechts 1 pond Wagyu-rundvlees kunt u rekenen op een prijs van
100 tot 200 dollar. Dit hoge prijskaartje is vooral te wijten aan de
kwaliteit van de zorg die wordt besteed aan het fokken van de runderen.
Wagyu genetica in bepaalde runderen moet worden voldaan alvorens te
fokken. Het opfokken van de runderen in een stressvrije omgeving vergt
veel tijd en toewijding.
Wat maakt Wagyu
anders dan gewoon rundvlees?
Naast de wijze waarop de runderen worden grootgebracht, is er een
enorm verschil tussen Wagyu-runderen en gewone runderen, namelijk de
smaak van het vlees. Wagyu-runderen hebben meer intramusculaire
vetcellen. Het resultaat is een marmering die binnenin de spieren
voorkomt, in plaats van aan de buitenkant. Vergeleken met een gewoon
stuk biefstuk, ziet u bij Wagyu de marmering overal, terwijl bij de
andere het vet alleen aan de omtrek te zien is.
Dit onderscheidt Wagyu-rassen van andere rassen. Zelfs als andere
koeien onder dezelfde omstandigheden zijn opgegroeid en dezelfde
verzorging hebben gekregen, zullen zij het vet in hun spieren niet
metaboliseren.
Wagyu-rundvlees heeft een unieke smaak die boterachtig en zoet is.
Het heeft een diepe, rijke umami-smaak. Een van de redenen hiervoor is
het hoge vetgehalte van het vlees. Dit smelt tijdens het koken, waardoor
de vezels van het vlees verzadigd raken. Veel mensen geven er de
voorkeur aan dit vlees te serveren met alleen zout en peper, omdat het
geen andere kruiden nodig heeft om het smaak te geven.
De textuur van het rundvlees is zacht en bijna zijdeachtig. Het is
het beste om er langzaam van te genieten om alle smaken te waarderen die
het te bieden heeft.
Amerikaanse Wagyu vs.
Japanse Wagyu
Amerikaans Wagyu-rundvlees is het resultaat van het fokken van
raszuivere Wagyu-runderen met Angus-runderen. De smaak en de textuur van
het rundvlees zijn vergelijkbaar met die van binnenlands Amerikaans
rundvlees. Het heeft ook dezelfde marmering en malsheid als
Wagyu-rundvlees. Zowel het Amerikaanse als het Japanse Wagyu-rundvlees
heeft een smaak die verder gaat dan wat gewone runderen produceren.
Het belangrijkste gerapporteerde verschil tussen de twee is de
eetbaarheid. Japanse Wagyu is veel rijker dan Amerikaanse Wagyu. Hoewel
beide een uitzonderlijke kwaliteit en smaak hebben, maakt de rijkdom van
Japans Wagyu dat slechts een paar hapjes meer dan genoeg zijn. Kleinere
hoeveelheden zijn bevredigender. Wanneer u verlangt naar een gigantische
biefstukmaaltijd, kan Wagyu-rundvlees te veel zijn.
Verschillende
smaken voor verschillende snitten
Verschillende delen van de koe kunnen een licht verschillende smaak
hebben. De spieren die regelmatig zijn gebruikt, kunnen een rijkere
smaak hebben dan de spieren die weinig zijn gebruikt. De beste manier om
gespierde delen van Wagyu-rund te bereiden is langzaam en laag, zodat de
smaak zich kan ontwikkelen.
Sortering Japanse Sneden
De Japanese Meat Grading Association (JMGA) is verantwoordelijk voor
de indeling van Wagyu-rundvlees. Dit zorgt ervoor dat het voldoet aan de
verwachte normen van de consument.
Tijdens dit proces worden bepaalde factoren in aanmerking
genomen:
- Vetkleur
- Vleeskleur
- Ribeye vorm
- Grootte van de ribeye
- IMF%, dat verwijst naar de marmering kwaliteit
Het cijfersysteem gebruikt cijfers en letters, van A-C en 1-12. Het
eindcijfer bestaat uit een letter en een cijfer van 1-5. A5 is
bijvoorbeeld de hoogste rang die Wagyu-rundvlees na het proces kan
krijgen.
De kwaliteitsscores van 1-12 die meetellen voor het eindcijfer zijn
als volgt:
- 1: Slecht
- 2: Onder het gemiddelde
- 3-4: Gemiddeld
- 5-7 Goed
- 8-12 Uitstekend
Sortering Amerikaanse
koteletten
Het USDA hanteert een sorteringssysteem dat bestaat uit Select,
Choice en Prime. Amerikaanse Wagyu wordt gewoonlijk ingedeeld in Prime.
Dit komt overeen met Grade 12 in de JMGA.
Wat is Kobe Beef?
Kobe-rundvlees is een merk van Wagyu-rundvlees. Het heeft echter
strengere eisen. Ten eerste is er alleen Japans Kobe rundvlees.
Amerikaans Kobe-rundvlees kan niet, want om echt Kobe te worden genoemd,
moet het rundvlees uit Kobe, Japan, komen.
Bovendien moet iedereen die bij de verwerking van Kobe-rundvlees
betrokken is, een vergunning hebben van de Kobe Beef Association. De
boerderij, de verwerkers, de consumenten en de restaurants vallen
allemaal onder deze verplichting.
Laatste gedachten
Japans Wagyu wordt gevierd als een van de beste stukken vlees ter
wereld. De smaak, de textuur, de marmering en de rijkdom van dit
decadente rundvlees zijn te danken aan de boeren die veel zorg aan hun
vee besteden. Wagyu-runderen hebben ook unieke capaciteiten om vet te
metaboliseren die andere runderen niet kunnen repliceren. Het resultaat
is vlees met een rijke, diepe smaak en een boterachtige textuur.
Amerikaanse Wagyu heeft een heerlijke smaak en textuur, maar lijkt in
veel opzichten meer op binnenlands Amerikaans rundvlees. Japanse Wagyu
is een klasse apart.
Leeyounghee,